에스프레소를 만들기 위해 알아야 할 중요한 요소들….(맛나게 만드는 법)
1. Blend-에스프레소를 만드는 커피들은 에스프레소에 적합하도록 균형지고, 달콤함, 향, 부드러움을 가지도록 혼합(bland) 되어야 한다.
2. Roast-에스프레소의 바디감과 달콤함을 증가 시키기 위해서는 로스팅을 풀시티(비엔나로스팅)로 하는 것이 가장 적합하다. 우리는 너무 자주 매우 검게 로스팅 된 에스프레소 원두들을 보는데 이런 원두들은 쓴맛과 탄맛(목초액)을 내기도 한다.
3. Grind-분쇄는 25초(+- 2초) 정도로 되도록 한다.
4. Grinder-그라인더(날)의 질은 최고로 하고 그라인더의 회전 속도는 느린 것이 에스프레소의 필수 요소 중 하나이다. 그라인더의 회전 속도가 매우 빠르면 그라인딩 시 열이 발생하여 그 열로 인해 커피의 향을 감소시키는 원인이 된다.
5. Dosing- 최상의 커피 향을 살리려면 커피를 신선한것으로(새것으로) 그라인딩 해야 한다. 특히 에스프레소를 만들기 전에 바로 그라인딩해서 메뉴를 만들어 내야 하고 혹, 남은 것은 바로 버린다.
6. Distrbution- 1회 분량을 포터필터에 탬핑 전에 고르게 펴는 것을 말한다. 한쪽으로 쏠리거나 하지 않도록 한다.
7. Tamping- 템핑은 15~20Kg 힘으로 한번에 한다. 그리고 마지막으로 아주 낮은 압력으로 표면을 정리해 준다. (저울에 대고 손으로 눌러보세요.)
8. Water- 에스페레소는 일반적으로 정수된 물을 사용한다. 물의 경도가 너무 강하거나 낮을 경우 커피머신의 수명이 단축되며, 에스프레소 추출시 불쾌한 맛을 내기도 한다.
A. 작은 컵에 커피머신에서 물을 받아 차게 식힌 후 맛을 봤을 때 물맛이 이상하면 물통을 비우고 머신을 청소하는 것이 맛난 커피를 만들 수 있다.
9. Water temperature- 맛난 에스프레소를 추출하기 위해서는 추출 시 물의 온도가 90-96도 정도로 일정하게 유지되어야 한다. 따라서 커피머신을 선정할 때 중요한 것이 물의 온도와 더불어 추출 시 안정적인 온도를 유지하는 머신인지 확인 하는 것이다.
10. Water pressure- 에스프레소를 추출할 때 물의 압력은 9~10 사이의 증기압력이 되어야만 한다. 이 압력이 크래마의 생성을 주도하는 중요한 역할을 한다.
11. Boiler pressure- 보일러의 압력은 스팀과 통합된 물의 양에 의해 결정된다. 보일러의 압력은 머신 전면에 있는 압력 게이지를 확인하면 된다.
12. Extraction time- 1온스 두 잔을 추출하는 추출시간은 25초(+-2)로 맞추어야 한다. 이렇게 맞추어 놓았음에도 불구하고 만약 커피 추출 시 에스프레소의 색깔이 엷은 갈색으로 변한다면 추출을 멈추어야 한다. 빠르게 엷은 갈색으로 변하는 것을 피하기 위해서는 신선한 원두를 사용해야 한다.
13. Porta-filter and basket- 포터필터는 커피를 추출할때와 같은 온도를 유지 하여야 한다. 따라서 항상 포터필터는 그룹헤드에 장착하여 보관해야 한다. 바스켓은 16-18g 정도를 넣을 수 있도록 수직으로 되어있다. 바스켓이 뒤틀리거나 할 경우 고른 추출은 기대할 수 없다.
14. Espresso machine cleanliness- 에스프레소머신, 포터필터, 바스켓이 청결하지 않을 경우 일반적으로 커피에서 악취와 같은 이상한 냄새와 맛이 난다.
15. Espresso grinder maintenance- 매일 그라인더 날 청소를 실시 하고 구석구석을 솔질한다. 또한 그라인더는 매년 날 조정을 하여 그라인딩 시 미세한 부분까지 될 수 있도록 간격 조절을 한다. 물론 많이 사용하는 그라인더는 날 조정을 조금 일찍 하는 것이 좋다.
16. Environmental factors- 환경요소로는 습기와 온도가 있다. 하루 중 온도와 습도는 계속적으로 변화하는데 커피는 습기를 머금는 성길이 강하다. 따라서 습도의 정도에 따라 그라인더의 입자조절을 해야 한다. 온도는 에스프레소에 습기처럼 크게 작용하지는 않는다. 그러나 커피를 추출하기 전까지 어떤 고열에도 노출되는 것은 피해야 한다.
17. Espresso cup- 에스프레소 잔은 반드시 미리 따뜻하게 만들어 두어야 하며 잔의 표면은 두껍고 목은 좁아서 커피의 온기와 향이 유지될 수 있는 것으로 한다.
